おはようございます。

お米のおいしさはどこからくるのでしょうか？食べてみて「おいしかった」と終わらせるのは少しもったいないような気がしています。

反対から考えるとおいしくないお米はどんなものでしょうか？

・パサパサしている

・硬い

・甘みが少ない

・うまみが少ない

この様なことを思い浮かべることでしょう。そうすると、おいしいお米というのはツヤツヤしていて粘り気があり、ふっくらと柔らかく、甘みやうまみを感じるということといえます。

でんぷんには２つの種類があるというのはご存知でしょうか？高校の家庭科や理科の授業で学んだかと思うのですが、覚えていますか？直鎖状の「アミロース」と分岐鎖のある「アミロペクチン」です。直鎖状の「アミロース」は水に溶けにくく粘り気が少ないのが特徴です。一方で分岐鎖状の「アミロペクチン」は水に溶けやすく粘り気が強いのが特徴です。アミロペクチンが多いともちもちしてふっくらと柔らかくなります。

こしひかりはうるち米の中でもアミロースの割合が16～20％と少なく、アミロペクチンが多い品種です。硬さの元であるアミロースが少なく、もちもちしてふっくらとした食感が得られるアミロペクチンが多くなっています。また、うまみを引き出すのがタンパク質なのですが、これが多すぎると硬くなるという性質があります。こしひかりの場合は7％以下と絶妙なバランスで配合されているので、ちょうどよくおいしいのです。

様々なブランド米がありますが、こしひかりはそのおいしさから他の品種に淘汰されずに生き残ってきたのです。新しい品種ができたとしても「こしひかりと比べてどうか？」というおいしさの基準でもあるのです。

今年のこしひかりをさっそくいただくわけですが、「おいしい」ですね。甘みや粘り気をしっかり感じることができました。玄米で食べているので、ぬか層の香ばしさも合わせて味わうことができました。